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finales de octubre nos sorprendió la noticia de que 

la IARC, un organismo dependiente de la OMS, 

había decidido clasificar a la carne procesada en la 

categoría 1, es decir, que tenemos evidencia sólida de que 

produce cáncer; y la carne roja como 2A o probable carci-

nógeno, aunque no hay datos sólidos en humanos, pero sí 

en modelos animales. La IARC es una organización médica 

que se dedica a recopilar la información científica que exis-

te sobre diferentes compuestos y categorizarlos en función 

de su influencia en una enfermedad tan terrible como es el 

cáncer. 

Por supuesto, esta noticia ha generado un terremoto a ni-

vel mundial. Para empezar, la categoría de carnes procesadas 

no quedaba definida en la nota de prensa, y había que bu-

cear en los estudios originales para ver qué abarcaba y qué 

no. Una vez hecha la búsqueda, quedaba claro que alimentos 

tan frecuentes como las salchichas, hamburguesas, embuti-

dos, fiambres y el jamón pasaban a ser agentes cancerígenos 

de primer orden como el tabaco u otras moléculas como el 

etilmetanosulfonato o el bromuro de etidio, de nombre tan 

críptico como amenazador. Respecto a las carnes rojas, el 

cerdo, cordero, ternera, caza (excepto liebre) y caballo pa-

saban también a la categoría 2A, es decir, sospechosas. Una 

categoría que en la vida social equivaldría a “imputado” o a 

la típica escena de la película en la que el poli malo te avisa 

de que te está siguiendo y se señala los ojos con el dedo 

índice y corazón amenazadores.

Por supuesto, como suele pasar en estos casos, todo el 

mundo se ha llevado las manos a la cabeza con este tema y 

durante unos días (pocos) el consumo de este tipo de carne 

igual se resiente, aunque llegado el fin de semana las cade-

nas de comida rápida de los centros comerciales volvieron a 

tener colas de clientes ávidos de consumir productos cate-

gorizados como 1 y 2A. Para desesperación de los veganos 

más radicales, que veían en este anuncio de la IARC la con-

firmación de todas sus ideas y el hecho definitivo que haría 

que todo el mundo pasara en masa a engrosar sus filas. 

¿Tenemos que asustarnos? ¿Debemos dejar de comer car-

ne? ¿La IARC ha dicho algo que no supiéramos? Poco a 

poco. Este anuncio no ha hecho que se cambie ninguna de 

las advertencias nutricionales en vigor por diferentes orga-

nismos. Por ejemplo: pirámide nutricional española. En la 

cima de la pirámide aparecen las carnes grasas y procesadas, 

es decir, hay que comer poco, como mucho una o dos veces 

por semana. Pero no es el único aviso en este sentido. Año 

2005, estrategia NAOS para prevenir la obesidad infantil. 

Se desaconseja el consumo de carnes grasas. Vaya, parece 

que no es nuevo. Y no se vayan todavía, aún hay más. Año 

2013, publicación del Libro blanco de la nutrición en España

en el que se recoge que la dieta en España es en general 

buena, aunque con demasiada sal, demasiada grasa y un pre-

ocupante incremento del azúcar. Insiste en desaconsejar las 

carnes grasas y procesadas. Así, la recomendación en vigor 

desde hace tiempo es de un máximo de 50 gramos al día 

o de dos raciones a la semana, algo que este anuncio de la 

IARC no va a cambiar. La relación entre cáncer colorrectal 

y consumo de carne roja era conocida desde hace tiempo 

aunque, como todo, no está exenta de controversia, ya que 

en los países donde más se consume este tipo de carne no 

se observa que este cáncer sea significativamente superior a 

otros países donde el consumo es menor. Parece ser que los 

modelos son complejos y no sería solo el consumo de esta 

carne lo que habría que tener en cuenta, sino otros aspec-

tos como más o menos sedentarismo y el resto de la dieta. 

Considerando todo en global, parece que la IARC acaba de 

inventar la rueda. Por cierto, ¿la principal preocupación de 

Carne  roja, cáncer

 

y otros mitos alimentarios

Veamos las cosas en perspectiva

J.M. Mulet

Universitat Politècnica de València

D

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alguien que tenga una dieta en carne procesada es el cáncer? 

Pues, no. Posiblemente, antes que del cáncer colorrectal, 

tendría que preocuparse por la obesidad y sus consecuen-

cias directas: diabetes y accidentes cadiovasculares. La carne 

grasa engorda, y eso de por sí es preocupante, pues puede 

incidir en que se te taponen las arterias (aunque la relación 

causa-efecto sigue estando cuestionada), o que te aparezca 

una diabetes, y eso es malo, muy malo. Venga, decidme que 

hace unas semanas no sabíais que ponerse morado de sal-

chichas o de de hamburguesas era malo para la salud, que 

no me lo creo.

¿Tenemos que prohibir la carne roja, ya que la IARC ha 

dicho que es cancerígena? ¿Hay que hacer nuevas recomen-

daciones nutricionales? ¿Eliminarla de los colegios? ¿Por 

qué?  Pongamos en contexto qué significan las clasificacio-

nes de la IARC. Para empezar, el cáncer no es una enferme-

dad, sino más de doscientas diferentes que tienen en común 

la neoplasia o formación patológica de nuevas células o te-

jidos. Es decir, una célula escapa del programa general y se 

pone a crecer por su cuenta, perdiendo la coordinación con 

el resto del organismo. Que aparezca un cáncer depende de 

muchos factores, no solo ambientales, entre los que se in-

cluye la dieta, pero  también influyen factores genéticos y un 

alto componente de azar. Para entenderlo, el cáncer es como 

una lotería: si tienes predisposición genética, en vez de una 

participación tienes un décimo; y si encima te expones a 

algún carcinógeno, compras el número entero. Cuantos más 

agentes carcinógenos evites, menos números tendrás para 

que te toque, pero esto no impide que alguien que fume no 

coja cáncer y alguien que tenga una vida sana lo sufra. El 

azar y la estadística es lo que tienen. Los grandes números 

son muy crueles con las historias individuales. Por lo tanto 

comer salchichas no quiere decir que vayas a coger cáncer, 

sino que hay estudios que demuestran que  aumentan tus 

probabilidades de sufrirlo. Pero veámoslo en perspectiva.

Parece que nadie ha reparado en el pequeño detalle de 

que la lista de la IARC es cualitativa, no cuantitativa. Habla 

de sustancias que seguro que provocan cáncer, pero no habla 

de la cantidad o, para entendernos, de cuánto aumenta esa 

posibilidad de contraerlo. 50 gramos al día de carne roja 

no tienen por qué suponer un problema, pero 50 gramos 

de plutonio (también catalogado como 1) te fríen a ti y a 

todo tu barrio antes de que os dé tiempo a coger un cán-

cer. Obviamente, no todo lo que está en la lista 1 es igual 

de carcinógénico. Por lo tanto, es una tontería por ejemplo 

preocuparse por comer una hamburguesa y cambiarlo por 

ensalada con una cerveza, porque el alcohol es más cance-

rígeno (y neurotóxico); o ser vegetariano —para evitar la 

carne roja— y fumar.

Y aquí entraríamos en otro asunto denunciable, que es 

el uso sesgado de la clasificación de la IARC para vender 

miedo. Un caso reciente fue cuando en mayo del 2015 la 

IARC también la volvió a montar, al recalificar un herbicida 

utilizado en los cultivos transgénicos RR (principalmente 

soja, maíz y algodón) de 4 a 2A. Justamente esto pasó días 

antes de que servidor viajara a Argentina, donde existe una 

gran presión social en contra del uso de este herbicida, en 

general apoyados en datos científicos cuestionables, o di-

rectamente falsos. En aquel momento, la gente —y algún 

que otro poderoso grupo ecologista— exigía la prohibición 

del glifosato, alegando que estaba clasificado como 2A. De 

hecho, ahora mismo hay varias recogidas de firmas vigentes, 

donde el principal argumento para pedir esta prohibición 

es que está clasificado como 2A, es decir, exactamente igual 

que la carne roja, y por debajo de las salchichas. El pequeño 

detalle es que no se han parado a leer que en la categoría 2A 

aparecen circunstancias como trabajar en una peluquería, en 

un turno nocturno o pasear en una calle con tráfico. Y lo 

más divertido: en ninguna parte de estas campañas contra 

el glifosato se menciona el pequeño detalle de que el mate, 

la infusión nacional de Argentina y Uruguay, lleva más de 

15 años en esa categoría, con el agravante de que el mate se 

bebe y el herbicida no. 

No obstante, el miedo vende, y de ahí que se hable de la 

peligrosidad de ciertos pesticidas y se orquesten campañas 

utilizando como argumento su clasificación 2A de la IARC, 

o que se argumente para prohibir el wifi o las antenas de 

telefonía móvil su clasificación como 2B, un nivel todavía 

más light. Y no lo olvidemos, la ignorancia siempre es cara. 

En Castellón han cambiado el glifosato por acético al 20%, 

argumentando que es “natural”. La realidad es que es más 

irritante y tóxico que el glifosato (que se utiliza al 0,9%) 

y mucho menos efectivo, sin olvidar que impregna toda la 

ciudad con un olor a encurtido que echa de espaldas. Otras 

ciudades han decidido limitar el wifi en zonas públicas o 

prohibir antenas de telefonía, privando de servicios básicos 

o utilizando alternativas más caras y menos efectivas. Por lo 

tanto, queda mucho trabajo de educación por hacer. La qui-

miofobia es tremendamente peligrosa y muy cara. Mientras 

tanto, podemos seguir comiendo sin miedo, pero de forma 

equilibrada.

(foto: Jason Ternus, www.flickr.com/photos/27271711@N04/)